花菜炒的时候容易发苦，主要是菜帮子没炒透或者火候太大。因为花菜本身水分多，高温快炒的时候水汽蒸发快，菜帮子容易变硬变苦。要是炒的时间太短，里面的苦味物质没分解完，就会感觉到发苦。要是火太大容易焦，菜帮子变苦还容易烧黑。

花菜发苦跟它的细胞结构有关，菜帮子里的硫苷和维生素C遇到高温容易分解。数据显示花菜硫苷含量每100克约0.5克，炒制时温度超过80度就会加速分解，产生硫化氢这种苦味物质。维生素C含量每100克约50毫克，长时间高温会导致30%以上流失。比如炒的时候要是先焯水再炒，能减少70%的苦味物质。要是用大火猛炒超过3分钟，菜帮子苦味物质残留量会从15%增加到42%。所以炒花菜最好中火慢炒，保持菜帮子软嫩，水汽蒸发均匀，这样苦味物质分解更彻底。要是菜帮子发黑，说明已经糊了，苦味物质分解过度，这时候再吃就会特别苦。