炒肉容易糊锅，主要是火太大、油温高，肉里的淀粉和水分没炒干，粘锅底。肉太嫩或太老，容易焦糊。高温会让肉表面迅速脱水，形成硬壳，这时候再翻动就糊了。

炒菜糊锅跟火候、油温和肉质有关。油温超过180度就会开始焦糊，而普通炒锅热油到冒烟大概在200度左右，这时候放肉容易糊。肉里的水分和淀粉是关键，水分含量高的猪肉（约75%）比水分少的牛肉（约60%）更容易糊锅。实验数据显示，油温每升高10度，糊锅风险增加30%。比如用中火（中火约120-150度）先煸中水分，等肉表面微黄再下锅，能有效避免糊锅。另外肉切太厚（超过3厘米）或腌制时间太短（少于15分钟）也会让肉更难控制。比如切2厘米厚的肉片，用淀粉腌制20分钟，再中火煸炒2分钟，这样肉里的淀粉充分糊化，水分蒸发均匀，就不会粘锅了。