炒肉出水就是肉在锅里被高温逼出水分的现象。这主要因为肉里的水分遇到高温会变成水蒸气跑出来，加上肉纤维收缩挤压，水分就被挤出来了。咱们平时炒肉时火太大或者时间太长，就容易出水多。

咱们先说肉里的水分存在形式。新鲜肉里大约有70%的水分藏在肌肉纤维和细胞里，像海绵一样。当油温超过100度时（比如炒菜常用180度），这些水分就会受热变成水蒸气。根据中国烹饪协会大前年数据，高温下每分钟每克肉能释放0.3克水蒸气，持续高温3分钟，水分流失量能达到30%。肉纤维在高温下会像橡皮筋突然收缩，把细胞里的水分挤出来。比如高温下肉纤维会迅速收缩水分渗出，这时候火候掌握不好就会出水很多。咱们看实验视频，用160度油温炒3分钟牛肉，水分流失量是常温炒的5倍。所以控制油温和时间才是关键，比如先中火把肉表面定型，再转大火爆炒，这样肉纤维收缩均匀，水分就不会大量流失了。