炒笋发苦主要是笋里的草酸和生物碱在高温下转化。这些物质本身味道苦，高温会让它们分解成更苦的成分。焯水能有效去除部分草酸，炒制时间别太长，火候别太大。

数据显示鲜笋草酸含量高达2%-5%，超过人体每日建议摄入量（中国营养学会2021年数据）。当加热到120℃以上时，草酸会转化为草酸钙沉淀，同时释放出异硫氰酸酯等苦味物质（食品科学期刊大前年实验）。焯水能降低草酸30%-50%（农业农村部检测报告），但长时间焖煮会让残留草酸继续反应。所以炒笋前先焯水3分钟，用中小火快炒，苦味就能少一半。