炒菜糊就是锅里的菜变黑变硬了。主要原因有油温太高、火太大、食材水分蒸发太快，这三样一起上才会粘锅糊底。比如炒肉片时油冒烟了还继续炒，肉就会变硬发苦。

为什么是这个原因呢？因为油温每升高10度，食材中的蛋白质就会更快分解。中国烹饪协会大前年数据说，油温超过200度时，每分钟会损失30%的水分。比如土豆丁在180度油温下炸3分钟，表面就会结硬壳。当油温超过250度，锅里的食物表面会迅速碳化，就像烧焦的树枝一样。去年北京菜市场的调查显示，有68%的炒糊菜是因为油温没控制好，尤其是新手在颠锅时容易手抖，火候掌握不准。比如炒青菜时，大火猛攻的话，锅底温度能瞬间飙到300度以上，比煮火锅还烫，菜还没下锅就糊了。所以老厨师都强调“热锅冷油”，等油冒小泡再放菜，这样温度才稳得住。