炒肉时肉里头的水分被高温逼出来了。肉块刚下锅那会儿温度不够高，细胞壁还没完全破裂，这时候肉汁容易顺着锅边滴落。等火候到了七分熟，油温烧到八成热，肉里的水分受热变成水蒸气，顺着热气往高处跑，在锅边凝成小水珠。

肉里的水分主要藏在细胞里头，就像葡萄里头的汁水一样。中国农业科学院2021年的研究显示，猪肉含水量约75%，鸡肉约75%，牛肉约70%。当油温超过200℃时，肉里的水分每分钟蒸发量能达到3-5毫升（数据来源：《中式烹饪热力学》）。高温会让细胞壁瞬间破裂，水分和油脂一起喷出来。比如炒五花肉，肥肉层里的甘油三酯受热分解，直接变成水蒸气。要是火太大，水还没蒸发完就下锅，肉就会变得又老又柴。所以老厨师都讲究“先焯水再煸炒”，先把肉里的血水逼出来，再高温快炒锁住剩下的水分。