炒芥菜容易发苦，主要是没去掉老根和没控制火候。老根里藏着苦味物质，像芥子油苷这种东西，炒的时候容易分解成硫化物，闻着冲还带着苦。要是没焯水或者焯水时间短，这些苦味物质根本去不掉。

因为老根里含有较多的苦味物质，比如芥子油苷，这些物质在高温下容易分解成辛辣的硫化物。有研究显示，焯水能降低30%的苦味成分（数据来源：《中国蔬菜》2021年）。要是焯水后还要快速翻炒，火候别太大，这样苦味物质才能充分挥发。要是炒的时间太长，或者火太大，反而会让硫化物更浓。比如有人试过，焯水3分钟再炒，苦味比不焯的少一半。要是没去掉老根，那苦味物质根本去不掉。所以关键步骤就是：老根必须掐掉，焯水时间够，火候别太猛。要是没做到这三点，炒出来的芥菜保准苦得掉牙。