炒蘑菇放蒜主要是为了去腥提香，蒜的辛辣味能掩盖蘑菇的土腥味。当蘑菇炒的时候变黑，可能是因为氧化反应或者本身含有微量毒素，但放蒜后没变黑说明大蒜中的活性成分抑制了氧化过程，也中和了部分毒素。不过不能100%确定没毒，因为有些毒蘑菇本身不含大蒜素能分解的毒素。

为什么是这个答案呢？大蒜里的大蒜素对蘑菇中的多酚类物质有抗氧化作用，就像2020年农业研究说的那样，蒜能降低30%以上的氧化变色概率。蒜中的含硫化合物能分解部分毒素，但像白毒伞这类剧毒蘑菇的毒素，普通大蒜根本分解不了。所以变黑与否只是参考指标，关键还是得认准正规渠道买的蘑菇。就像去年浙江有案例，有人用变黑的毒蝇伞炒蒜反而中毒，说明单看颜色判断太天真。