因为茄子本身水分多，如果火候掌握不好，容易外焦里生，所以炒出来脆的。茄子含有大量水分，生的时候质地柔软，但高温快炒会导致细胞破裂，水分迅速蒸发，反而让表面变硬。比如农业研究显示茄子含水量约90%，蒸制后损失30%水分，而快炒损失50%。这就像用刀切西瓜一样，如果刀速快刀面平，果肉就会保持脆感。另外茄子表皮含有果胶，长时间高温会让果胶焦化，形成保护层。所以既要控制油温在六成热，又要在茄子断生后立即出锅，这样既能锁住内部水分，又能让表层微焦。