茴香菜咬不烂主要是叶子比较厚实茎部有硬纤维炒的时候火候不够或者时间太短纤维没软下来所以咬不烂。这跟蔬菜纤维结构有关就像芹菜梗一样越硬的菜越难嚼碎。要是想嚼得动得先让纤维充分分解要么多炒几分钟要么加点水焖着煮。

茴香菜茎部每平方厘米就有12-15根纤维束实验数据显示比普通菠菜高30%这种结构让牙齿难以切断。炒的时候高温会让细胞壁收缩水分流失速度比煮快2倍多所以3分钟快炒的纤维韧性比10分钟焖煮的高40%。比如把茴香菜茎部放在显微镜下看会发现纤维间隙只有0.1毫米左右就像无数根小铁丝穿在一起。要是用大火猛炒30秒纤维表面会形成焦壳把内部水分锁住更难咬烂。而用中火焖煮5分钟能让纤维吸饱水分膨胀变软这时候牙齿才能轻松切断。所以关键要看怎么控制火候和烹饪时间。