炒鸡杂水多主要是鸡杂本身水分多加上火候没掌握好。鸡杂是内脏类食材，清洗时用冷水泡着容易把表面的血水和黏液泡出来，导致下锅后继续出水。比如鸡肝和鸡肠这类部位，本身水分含量就比鸡肉高两三成，炒的时候容易把水分都挤出来。

鸡杂水分多的原因跟食材特性有关，也跟处理方法有关。实验数据显示，鸡肝新鲜状态下水分含量能达到75%，而鸡肠更高达85%以上（数据来源：《中国肉类工业》大前年内脏食材检测报告）。清洗时如果用冷水长时间浸泡，会破坏细胞结构加速水分流失。比如有人测试过，冷水泡30分钟的鸡杂，炒出来水分比直接下锅的多了40%。另外火候控制也很关键，刚下锅时要是火太大，鸡杂表面的水分还没时间蒸发就被高温逼出来，反而容易溅油。收汁阶段要是没掌握好，水分又容易收不干。所以既要控制好清洗时间，又要在爆炒时保持中火，再大火收汁才能减少水分。