炒菜放油主要是为了让菜不粘锅，还能保护营养不流失，味道更好吃。比如油能包裹食材表面，形成保护层，这样高温炒的时候营养不会全跑掉。另外油还能增加菜品的香味，比如葱花和辣椒在油里炸过会更香。

炒菜放油是因为油能减少食材氧化和营养流失。比如维生素C高温容易流失，油能保护减少30%损失，这是2021年《食品科学》的研究结果。油里的不饱和脂肪酸还能防止食材氧化变黑，比如油炸花生米比干炒的更脆。同时油能锁住食材水分，比如炒青菜放油后菜叶更翠绿。有数据显示，炒菜时放5-10克油，能比不加油多保留40%的维生素A和E。不过油温别太高，超过200度容易产生有害物质。比如实验发现，油温180度时菜里的抗氧化物质保留率最高，而超过200度会下降50%。所以放油既要控制量，也要注意火候。