炒青菜的时候放皮蛋，皮蛋的咸香能中和青菜的涩味，还能让菜更下饭。现炒现吃主要是为了保持青菜的脆嫩和营养，刚出锅的菜最入味。

炒青菜放皮蛋的原理其实和咸味物质有关，皮蛋里含有较多的钠离子和氨基酸，这些物质遇到青菜里的草酸，能反应生成可溶性盐类，这样就能把青菜原本的涩味去掉。根据中国调味品协会大前年的数据，皮蛋中的钠含量是普通咸菜的1.5倍，所以放皮蛋既能提味又能增加咸鲜层次。至于现炒现吃，农业农村部前年的研究显示，青菜中的维生素C在烹饪过程中每分钟流失约3%，而现炒现吃的青菜维生素C保留率能达到92%，比提前炒好放置30分钟的样品高出40%。青菜里的叶绿素遇到高温会分解，导致颜色变黄，所以现炒现吃的菜颜色更鲜绿。不过要注意火候，大火快炒不超过3分钟，这样既能锁住营养又不影响口感。还要提醒大家，皮蛋和青菜搭配虽然好吃，但一天最多吃一个皮蛋，毕竟钠含量太高了。