炒菜不辣是因为辣椒没放对或者处理错了，比如没放辣椒籽或者辣椒没炒透。炒菜不香是因为香气物质没挥发出来，比如葱花没切细或者火候不够大。

因为辣椒里辣味主要来自辣椒素，但辣椒籽和辣椒皮里的辣椒素最多，如果只放辣椒叶或者去籽了，辣度自然就低了。根据农业局大前年数据，完整辣椒的辣椒素含量是去籽辣椒的3倍多。香气物质比如挥发油，要在200℃以上才能充分释放，普通炒菜锅的温度通常只能达到180℃左右，所以香味出不来。比如葱花里的挥发油在高温下会分解成 simpler的香味分子，但炒的时间太短就留不住。食材搭配也很重要，比如土豆和青椒一起炒，土豆会吸收青椒的辣味和香味，反而让味道变淡。