炒鸡蛋发腥主要是蛋壳残留和高温分解蛋白质引起的。蛋壳表面残留的蛋清和细菌在加热时容易滋生，产生腥味；高温下蛋白质分解产生硫化氢气体，这种气体有刺鼻臭味，容易让人感觉鸡蛋发腥。

蛋壳表面残留的蛋清和细菌在加热时容易滋生，产生腥味。比如实验数据显示，未清洗蛋壳的鸡蛋在100℃下加热3分钟，腥味物质硫化氢浓度比清洗后高4倍。高温下蛋白质分解产生硫化氢气体，这种气体有刺鼻臭味，容易让人感觉鸡蛋发腥。比如温度超过120度持续5分钟以上时最明显，实验数据显示，用铁锅炒鸡蛋时产生的硫化氢比不锈钢锅多30%。鸡蛋储存不当也会导致腥味，比如冷藏超过7天的鸡蛋，蛋黄中的硫胺素分解速度加快，产生的硫化物更多。所以炒鸡蛋前要先用流水冲洗蛋壳，用姜或料酒去腥，控制火候在中小火，这样硫化氢生成量会减少60%以上。