炖的鸡肉发柴主要是火候太大、时间太长或者盐放得早。鸡肉里的水分被高温蒸发完，胶原蛋白收缩变硬，自然就柴了。炖的时候要是没把血水逼出来，腥味还重，肉质更难嫩。

火候太大容易把肉炖老，时间太长水分全蒸发完，胶原蛋白都收缩成网状了。比如炖鸡用大火烧开后，要是直接盖盖子煮超过40分钟，肉质流失的水分超过60%，弹性就会变差。有实验数据显示，持续高温炖煮30分钟以上，胶原蛋白流失率达40%，这就是肉变柴的直接原因。要是先焯水去血沫再炖，还能保留更多水分。盐放得早会让肉质提前脱水，就像煮面放盐太早，面条就硬。所以得等炖到快收汁的时候才加盐，既能调味又不让肉变柴。