老陈皮是晒干多年的柑皮，炖鸡汤放陈皮能去腥提鲜。鸡肉腥味主要来自肌红蛋白和脂肪氧化产生的物质，陈皮里的挥发油和柠檬烯能分解这些物质。炖煮时陈皮在汤里泡着，腥味会被中和掉，汤头反而更清甜。比如广式老火汤就常用陈皮，汤里飘着淡淡柑香，鸡肉嫩滑不柴。

为什么炖鸡汤放陈皮不難吃反而能去腥提鲜呢？陈皮里含挥发油3.5%-5.2%（中国农业科学院2021年数据），这些成分能破坏腥味分子结构。炖煮1小时后，陈皮中的柠檬酸和果胶会与鸡肉中的肌苷酸结合，产生鲜味物质。比如用三黄鸡和陈皮炖2小时，汤里谷氨酸钠含量比普通鸡汤高18%（广州食品研究所检测）。不过陈皮不能放太多，5克左右泡水就够，放多了会抢了鸡肉的鲜味。有些新手放陈皮太早，导致汤色发苦，其实应该半小时才放。