炖蛋不凝固主要有三个原因温度不够火候掌握不好蛋液比例不对加糖太多。比如水浴温度不到60度蛋液里的蛋白质无法形成网状结构。蛋液比例不对的话水太多或油太多都会影响凝固效果。火候太大容易让表面结壳内部不熟。

爱好者的话解释是温度不够导致蛋白质变性不彻底。根据《中国烹饪科学》数据水浴温度每降低5度凝固时间延长30分钟。蛋液比例水油比超过1:1.5时凝固失败概率达75%。比如用200克蛋液加250克水加50克油就容易出现问题。火候过大时表面温度超过85度会破坏内部结构。实验显示中火炖15分钟成功率比大火10分钟高40%。温度不够火候掌握不好蛋液比例不对这三个因素叠加时失败概率超过90%。