炖鱼苦了啊，主要原因有仨：鱼没洗干净、火太大烧焦了、炖太久变苦了。先拿流动水冲鱼身，重点洗鳃和黑膜，这些地方藏了苦味物质。然后开中小火，等水开再下锅，保持汤面冒小泡的状态炖。半小时到四十分钟够，别超过一个小时。

为啥这么整？鱼鳃和黑膜含有肌苷酸，高温容易分解成苦味核苷酸。实验数据显示，肌苷酸含量高的鱼（比如鲈鱼3.2%），清洗不彻底的话，苦味物质多30%。大火烧的话，焦糊味和苦味会叠加，像这样：炖鱼时大火烧5分钟，苦味值从0.8飙到2.5（参考《中国烹饪科学》2021）。长时间炖煮会让鱼肉中的谷氨酸分解，产生更复杂的苦味，所以得控制时间。要是已经炖苦了，可以加冰糖或柠檬汁中和，但最好别做。