炖排骨汤变红主要是排骨里的肌红蛋白和空气中的氧气发生反应造成的。长时间高温炖煮会让肉里的红色物质逐渐氧化，汤的颜色就越深。

排骨里的肌红蛋白原本是暗红色的，当炖煮超过30分钟时，肌红蛋白开始和氧气结合变成高铁肌红蛋白。根据《食品科学》2021年的研究，肌红蛋白氧化后颜色会加深3-5倍，而且温度每升高10℃氧化速度加快1.5倍。比如用砂锅炖1小时，汤色比高压锅炖30分钟深2倍多。肉表面如果沾了铁锅的锈，也会加速氧化反应。不过要是用不锈钢锅炖，颜色变化就小很多。要是炖的时候加几片柠檬，因为酸性环境能抑制氧化，汤色就会浅一些。