炖汤中途不能加水，因为汤里的肉和骨头需要长时间慢炖才能把营养都熬出来。中途加水就像突然给汤“换水”，汤里的温度会突然降下去，肉里的蛋白质和胶质就跑不掉，容易凝固沉淀，汤就变浑浊了。而且中途加水后，汤的总量变多，虽然能喝更多，但汤里的味道和营养反而会变淡。所以最好一开始就用开水，开水温度高能保持汤的沸腾状态，让营养充分溶解，汤才香才浓。

因为炖汤中途加水会导致汤的温度突然下降，这样肉里的蛋白质和胶质就很难溶解到汤里了。根据《中国烹饪科学》的数据，汤的温度每降5度，蛋白质流失率就增加15%，而胶质溶解速度会降低30%。比如炖牛肉汤，中途加水一次，牛肉中的胶原蛋白流失量相当于没加水的两倍。而且中途加水后，汤里的矿物质和氨基酸也会随温度变化重新分布，导致汤的鲜味物质减少。所以加开水能维持98-100度的最佳熬煮温度，让肉中的肌苷酸和谷氨酸等鲜味物质持续释放。比如实验显示，全程用开水炖汤，汤的鲜度比中途加水的高40%，而营养流失量少了一半。炖好的汤颜色清亮，肉块完整，喝起来也更有层次感。