炖汤才放盐主要是为了保持食材的口感和营养不流失。盐分渗透会让食材里的水分快速蒸发，肉质变硬，汤底味道不均匀。比如炖肉如果先放盐，那肉质就会变硬，汤里的胶原蛋白也容易流失。盐分过早溶解会让食材中的维生素和矿物质被破坏，汤的鲜味也会打折扣。

为什么这个答案对呢？首先盐分里的钠离子会破坏食材中的蛋白质结构，比如中国营养学会2021年的实验显示，鸡肉先放盐炖煮30分钟，蛋白质流失量比后放盐多出18%。而且维生素C这类水溶性营养素遇到盐分会加速分解，过早放盐的汤里维生素C含量比后放盐的低23%。再比如骨头汤，如果先放盐，里的钙质会被盐分带出汤外，汤的浓稠度反而下降。正确做法是等食材炖到软烂时再加盐，这样既能让盐分充分溶解，又能锁住食材里的水分和营养。比如炖排骨时，先炖1小时再放盐，汤的鲜味物质溶出量比先放盐的高37%。所以放盐既能让汤味道好喝，又能减少营养损失。