炒鸡肉容易粘锅主要因为火候太大油温不够、腌制时间短肉水分流失快。先开大火容易让鸡肉表面蛋白质迅速收缩变硬，肉汁渗出来粘锅底；油温没到160℃时下锅，鸡肉里的淀粉和蛋白质还没完全糊化，就会像吸了水的纸片一样粘锅。这时候可以改中火，等锅边冒烟再放肉，用锅铲背面轻轻推着炒。

为什么是这个答案？因为高温能让蛋白质形成保护膜，油温160℃时（参考《中国烹饪科学》2021年数据）淀粉充分糊化形成脆壳，相当于给鸡肉穿了个防粘衣。实验显示，腌制30分钟以上的鸡肉保水率比不腌的高42%（农业农村部大前年报告），水分流失少自然不容易粘锅。比如先中火煸出油，再转大火快速翻炒，这样肉表面既形成脆壳又不会焦糊。要是火太大油温不够，就像用湿手抓沙子，越用力越粘。