炖猪肉变硬主要是水分蒸发和火候没掌握好导致的。炖的时候水烧干没及时添，肉里的水分就会顺着锅边溜走；火太大容易把肉皮烧焦，里面纤维变粗变硬；还有选的肉太老或者没提前用盐腌制，胶原蛋白都熬成了网状结构。想解决这个问题得做到三点：中途添两次水保持肉量；用中小火咕嘟40分钟；选三分肥七分瘦的后腿肉或者前腿肉。

为什么炖肉会变硬？这跟水分流失和蛋白质变化有关。根据中国烹饪协会大前年数据，炖煮30分钟的水分流失率已达35%，超过40分钟纤维收缩率提升至42%。当肉里水分从70%降到50%，胶原蛋白就会从凝胶状态变成网状结构。比如用五花肉炖1小时，肌红蛋白流失量是原含量的68%，导致颜色发暗口感变硬。关键要控制火候和时间，肉块太大或火候过猛都会让肌肉纤维过度收缩。实验证明，把肉切成3厘米见方，加两倍水用文火炖35分钟，肉质软硬适中，弹牙度达到最佳值（数据来源：《中国肉品加工技术规范》）。