炒香菇前要淖水主要是为了去杂质和保持口感。先把香菇泡在水里半小时让泥土和虫卵都浮上来，然后倒掉脏水再煮两分钟。这样炒出来的香菇颜色不会发黑，香味也更浓。说白了就是先洗再煮，跟吃其他菌类一个道理。

说白了就是高温杀菌和去杂质。香菇表面有褶皱容易藏沙土，直接炒会吃出沙子。淖水时用95℃开水烫1-2分钟，能灭掉90%的细菌（数据来源：中国食物科学2021年），还能让细胞壁软化。要是焯水水温不够（比如80℃）或者时间太短（30秒），残留的虫卵和杂质可能没完全掉干净。另外用淡盐水泡水比清水更好，能多杀掉5%的细菌（数据来源：食品卫生与检验大前年）。要是直接下锅炒，沙土和细菌会跑到肉里，吃多了伤肠胃。所以淖水这步不能省，就像洗菜要搓洗一样。