炸东西炸不脆就是说外皮软塌没脆感，像炸薯条像橡皮泥。这跟油温、食材含水量、炸制时间、调料配比都有关系。油温低炸不脆，食材太湿炸不脆，炸太久外皮回软，盐糖比例不对也炸不脆。

油温不够160℃外皮就软，像炸土豆丝油温不到130℃就粘锅。食材水分超过70%会吸油变软，比如带皮土豆炸完像煮的。炸制时间太短外皮没定型，像炸鸡块炸30秒和炸60秒对比，酥脆度涨了20%。调料盐多会吸水变软，糖多会结糖壳，像炸年糕糖放多反而不脆。有研究说油温每降10℃酥脆度降15%，食材水分每增5%吸油量增8%。炸鱼块时油温160℃炸3分钟，酥脆度比炸2分钟高35%。盐糖比例1:1.5时最脆，盐多1倍会软掉。