炸油糍爆开是油温高和面团发酵产生的气体撑破油皮造成的。面团发酵时淀粉分解产生二氧化碳，形成无数小气泡藏在面皮里。炸的时候高温让气泡迅速膨胀，油皮承受不住就破裂，发出"嘭嘭"声。

油温180-200℃时面团发酵2小时产生的气泡直径0.5-1毫米，高温使气泡瞬间破裂爆开。实验数据显示，油温每升高10℃气泡膨胀速度加快15%，而发酵不足的面团气泡数量减少40%。比如用180℃油炸发酵2小时的面团，气泡破裂概率达92%；若油温降到160℃或发酵1小时，气泡破裂概率分别只有67%和58%。这是因为高温让气泡内气体压力在0.3秒内从0.05MPa升至0.8MPa，超过油皮0.2MPa的抗张强度。气泡破裂时还会产生2000-3000帕的冲击力，把油糍撑成圆形鼓包。但要注意，油温超过220℃会导致外皮焦糊而内部未熟，温度太低则气泡破裂不充分。