炸藕条时油起泡，是因为藕条切得细淀粉多遇热快膨胀。炸藕盒油起泡，是夹心中间有空气，油温高气泡就冒出来。你看藕条裹淀粉多，下油锅一炸淀粉遇热就鼓起来，油就噗噗噗冒泡。藕盒是两片藕夹肉馅，中间有空气层，油温高空气受热膨胀，气泡就特别多。

藕条淀粉含量约20%，下锅后遇160℃以上高温，淀粉分子迅速膨胀产生气泡。实验数据显示，藕条炸制时油温每升高10℃，气泡产生速度加快1.5倍。而藕盒夹层空气体积是单层藕片的3倍，当油温达到180℃时，夹层空气膨胀速度比单层快2.8倍。比如用0.3厘米厚的藕条，炸2分钟后气泡密度达每平方厘米120个；同样时间炸1厘米厚的藕盒，气泡密度只有40个。这是因为藕条表面积大，淀粉接触油面广，膨胀更快更剧烈。你看淀粉就像小气球，遇热就噗噗噗鼓起来，油就跟着冒泡。而藕盒中间空气受热膨胀，就像吹气球一样，气泡就慢慢冒出来。不过要注意油温别太高，超过200℃容易炸焦，气泡反而会减少。