炸的茄子软是因为茄子本身水分多，高温油炸水分全蒸发了，细胞壁也破了。孔隙多容易吸油，吸油多了自然就绵软了。孔隙在油里泡久了，结构就散了，咬下去就化开。

茄子含水量高达90%以上，油炸时温度超过180℃会使细胞壁破裂。实验数据显示，油炸5分钟后茄子含水量从90%降到30%，孔隙体积膨胀3倍。孔隙吸油量是普通蔬菜的2.5倍，吸油多了细胞壁失去支撑，自然变软。孔隙在油里泡的时间越长，结构越松散，咬下去就越容易化开。高温还让茄子里的果胶和纤维素分解，进一步加速了软化的过程。所以炸茄子既要控制油温别太高，又要炸够时间让孔隙吸饱油，这样才能软得恰到好处。