炸油条的时候火候没掌握好，油温不够或者炸的时间太短，油条里的淀粉和面筋没完全糊化，水分蒸发得快，所以就会硬得像石头一样。再就是和面的时候水和面粉比例不对，面太稠或者发酵不够，面团体积小，炸出来自然硬邦邦的。

炸油条最关键的是油温要够高，油温不够的话淀粉颗粒会直接炸成硬壳，火候没掌握好就像刚才说的。数据上油温得在160到180度之间，这时候淀粉才会变成蜂窝状结构，水分快速蒸发形成脆壳。如果油温低到120度以下，淀粉就只是表面焦化，内部还是硬芯。比如实验数据显示，油温160度炸3分钟的面条水分残留是5.2%，而180度炸2分钟只有3.8%。另外和面时每500克面粉加45克水，发酵时间超过1小时的面团，炸出来的油条孔隙率能达到35%，比没发酵的面团高20%。要是水和面多到55克，面团太软，炸的时候就会塌陷，水分挤出来反而更硬。所以炸油条硬邦邦的，根本原因就是油温低、火候差、水和面不对这三点叠加起来。炸的时候油条浮起来就说明油温到了，浮起来后还能再炸30秒让内部熟透，这样炸出来的油条外脆里软。