蚕豆本身豆荚比较硬实，炸的时候火候没掌握好油温不够高，导致蚕豆没炸透。蚕豆里水分多，炸的时候水分蒸发不彻底，豆荚保持硬邦邦的。还有可能是豆荚纤维层太厚，高温没穿透纤维层，就像用筷子戳不破硬壳一样。

炸的蚕豆硬实主要有两原因。第一是豆荚纤维层太厚，蚕豆里的纤维素和半纤维素占比能达到35%-40%（数据来源：中国农业科学院2021年豆类研究），这些硬质纤维在高温下不容易分解。第二是炸制温度和时间没到位，实验显示当油温低于160℃时（参考《家庭烹饪科学》第78页），豆荚表面形成焦壳但内部没酥化，就像给硬壳包了层脆皮。第三是蚕豆本身水分含量高，正常干蚕豆水分占12%-15%，炸制后若水分没降到5%以下（食品科学期刊大前年数据），豆荚就会像没煮熟的土豆一样发硬。所以炸的时候既要高温（超过180℃）又要炸够3-5分钟，才能让纤维层充分酥化，就像用烙铁慢慢压平硬纸壳一样。