炸里脊肉不酥脆主要是油温没到位、肉太厚没炸透、腌料没锁住水分这三个原因。油温不够的话肉会吸油变软，肉太厚的话外皮炸不熟里头还含水，腌料里盐分少蛋白质没凝固就下锅，水分都炸没了自然不脆。

爱好者的话解释是油温没到160℃以上就下肉，导致外皮没形成酥脆壳层。实验数据显示油温每降10℃肉吸油量增加15%，160℃时蛋白质迅速变性形成脆壳，而130℃炸的里脊吸油量比160℃多出22%。肉太厚的话比如超过1厘米，中心温度要达到75℃才能全熟，但炸制时外皮已定型，里外温差超过40℃就会形成夹生层。腌制时如果盐分低于3%，蛋白质无法有效交联，水分流失速度比高盐腌制快37%。比如用5%盐水腌30分钟，水分保留率是68%；而2%盐水腌同样时间，水分流失到53%。下锅时油温不够或炸制时间太短，外皮脆壳层还没完全形成就出锅，就像没烤透的面一样回软。