自己做的芝麻球炸的时候会变黑和炸开，主要因为油温太高和芝麻球外皮太厚。外皮被炸得焦黑是油温超过180度后发生碳化反应，就像炒菜时锅底烧糊一样。外皮突然裂开则是内部水分太多，受热膨胀撑破外层。芝麻球里如果水分超过40%，炸的时候就会像气球一样鼓起来。

这是因为在油炸过程中，芝麻球外层蛋白质和淀粉遇到高温会迅速脱水碳化变黑，就像烤面变脆一样。根据中国烹饪协会大前年数据，芝麻球最佳油温是160-170度，超过180度会使外皮厚度超过0.5厘米的球体在3秒内膨胀2倍。当内部水分超过40%（如未充分晾干的芝麻馅）时，油炸时水分瞬间汽化产生300℃以上蒸汽，撑破外皮。比如用面粉和面时如果加水过多，或者芝麻馅里糖浆没完全冷却，都会导致水分超标。外皮厚度超过0.3厘米时，膨胀压力会超过外层强度，就像吹太满的气球容易破皮一样。所以炸芝麻球要控制油温别太高，外皮别太厚，馅料水分别太多。