炸薯片软主要因为油温没到160度就下锅，或者炸太久淀粉吸油膨胀。比如薯片刚炸时外皮脆，但高温不足会让内部水分没蒸发完，时间超过3分钟淀粉吸油量增加30%，外皮就变软了。实验数据显示，160℃炸2分钟最佳，超过这个时间外皮脆度下降50%。另外薯片本身淀粉含量高，高温不足时淀粉颗粒没充分糊化，吸油后容易变软。比如用普通油锅炸薯片，如果油温不够，外皮脆度只能维持1分钟，而用空气炸锅控制140℃炸3分钟，脆度能保持5分钟以上。