炸酱出现疙瘩和发苦，主要跟火候掌握和食材处理有关。火候太大容易把肉末炸糊发苦，酱料熬制时间不够，淀粉颗粒没化开就会结块成疙瘩。食材没提前泡够水，或者酱料比例不对，也会让味道变差。

主要原因分三方面：第一，油温超过180度时，肉末里的蛋白质会焦化产生苦味，这跟《中国烹饪科学》里说的温度控制有关。实验数据显示，油温每升高10度，苦味物质增加30%，所以炸肉末前必须先用中小火预热。第二，黄豆酱里的淀粉颗粒需要提前用温水泡发，没泡够的话熬酱时容易结块。传统做法要求泡发时间不少于30分钟，这样淀粉吸水膨胀后更容易分散。第三，酱料比例不对也会出问题，比如黄酱和甜面酱比例超过3:1时，甜味不足就会发苦。老北京炸酱的黄金比例是黄酱60%、甜面酱30%、黄豆酱10%，这个比例经过百年实践验证。熬酱时要不停搅拌，防止糊底产生苦味。有人试过用160度炸肉末，苦味比180度少一半，但口感会变柴。食材泡发不足的炸酱疙瘩，用温水二次浸泡10分钟就能改善。