炸糯米球容易爆裂主要是糯米粉含水量高，油温突然升高导致内外温差大。糯米球内部水分迅速蒸发变成水蒸气，把外皮撑破。炸的时候火太大或者油温不够，外皮还没熟透里面水分就炸开了。比如刚下锅时外皮温度低，内部还存着水，这时候温差超过30度就会裂开。

糯米球开裂跟糯米淀粉的玻璃化转变温度有关。根据中国食品科学数据，糯米淀粉的玻璃化温度是62-78℃（不同品种有差异）。当油温超过这个温度时，外层淀粉开始变性定型，但内部温度还不到50℃。这时候内部水分蒸发速度比外皮快3倍以上，产生的蒸汽压力把外皮撑裂。实验证明，裹上2毫米厚的糯米粉浆，能降低内部水分蒸发速度40%。正确操作是油温控制在160℃（筷子插入冒小泡），炸2分30秒，中途翻面让内外受热均匀。如果炸太久超过3分钟，淀粉糊化过度反而更易破。