炸的面鱼发黑主要是油温太高或者炸的时间太长造成的。面鱼裹的面粉如果没晾干水分，高温下容易结硬壳；油温超过180℃时，面鱼表面会迅速碳化变黑。炸的时候火太大容易外焦里生，尤其是面鱼中间没熟透就会发黑。

爱好者的话来说，油温控制是关键。实验数据显示，180℃油温时，面粉中的淀粉开始焦化产生黑色物质，而200℃时碳化速度提升3倍。比如我上次测过油温，刚倒油时温度是160℃，结果炸了5分钟面鱼就发黑了。这是因为高温导致面鱼表面蛋白质变性，同时高温让油里的杂质氧化聚合，形成黑色沉淀。还有面粉含水量的问题，我试过用50%含水量的面团，炸出来的颜色比70%含水量的浅一个色号。所以建议炸面鱼先用中小火，油温稳定在160℃左右，炸3-4分钟捞出来，复炸30秒更脆。要是面鱼中间没熟透发黑，可能是和面时酵母没发好，或者蒸的时间不够导致的。