炸油条的时候要是油温太低或者炸的时间太长，面糊里的水分就跑不掉，油条就硬得咬不动。面糊没发酵好也容易导致成品发硬，就像和面的时候没揉够劲道，炸出来就松散还硬。

油温不够的话，油条在锅里泡着不翻动，外皮糊了里头还湿，水分蒸发不均匀。比如油温160度炸3分钟，外皮脆里头软；要是油温只有120度炸5分钟，外皮黏里头硬得像石头。数据说面糊水分含量超过50%的话，炸完水分残留多，硬得像锅巴。另外炸完捞出来要是没控油，油条吸了锅底油也容易变硬。比如用180度油温炸3分30秒，面糊含水量控制在45%以下，炸出来的油条外酥里嫩。要是炸完马上捞出来还带着水汽，水分还没蒸发完就变硬了，就像刚出锅的馒头放阴天会发硬一样。