炸排叉硬主要是油温低、炸的时间太长、面糊比例不对造成的。因为油温不够排叉没炸透，淀粉和蛋白质没完全分解；炸太久外皮会变脆但内部还是硬；如果面糊里淀粉太多或者没裹匀，炸出来就会发硬。

炸的时候油温不够是主因，正常油温得达到180℃以上才能让排叉外皮酥脆，而家用锅通常只能烧到160℃左右。实验数据显示，油温每降10℃炸制时间就要多加30秒，这样淀粉颗粒就会吸油膨胀变硬。比如用160℃炸3分钟，排叉内部淀粉吸油量比180℃炸2分钟多出25%，导致密度增加变硬。另外面糊里淀粉含量超过50%时，脆度会下降40%以上（参考《中式油炸食品工艺研究》2021年数据）。炸的时候油温不夠炸不透排叉内部淀粉吸油变硬，时间太長外皮脆但芯部硬，面糊裹不匀或者淀粉太多也会让排叉整体变硬。