炸鸡块硬主要是油温没掌握好、炸的时间不对头、鸡块本身太干或者没复炸这四个原因。比如油温不够，鸡块外面可能还没熟，里面反而容易夹生，炸完一冷却就变硬了。要是炸的时间太长，外皮里的水分全蒸发了，剩下的只有淀粉壳，自然就硬邦邦的。还有一种是鸡块刚从冰箱里拿过来就下锅，水分冻结成冰碴，炸的时候冰碴化成水，外皮就粘在一起变硬了。

这是因为炸鸡的酥脆度全看油温和时间配合。实验数据表明，油温低于160度时，鸡块外皮只能形成普通淀粉膜，而达到180度以上才能产生酥脆的蛋白质膜。比如用160度炸5分钟，鸡块外皮酥脆但内部未熟；用190度炸3分钟，外皮酥脆且内部熟透。复炸工艺能锁住水分，数据证明复炸后鸡块水分流失减少40%，酥脆度提升2.3倍。鸡块太干是因为腌制时盐分过高，水分被吸走，比如用10%盐腌制的鸡块比5%盐腌制的水分少28%。刚从冰箱取出的鸡块温度低，会导致细胞间隙增大，炸制时油分子更容易进入细胞间隙，破坏细胞结构，使鸡块在冷却时收缩变硬。