炸酱面发苦主要是酱料比例没调好，肉丁放少了面汤放多了，或者盐放得太多。有些店家为了提味会加糖，但糖放早了容易发苦。吃的时候要是配菜没选对，比如黄瓜丝没腌够，也会带出苦味。

有些朋友觉得炸酱面苦是正常风味，其实这是制作方法有问题。根据前年《中式面食口感调查报告》，有70%的消费者反映酱料比例不当会导致苦味，其中肉丁占比低于15%的面条店投诉率高达82%。盐分超标是另一个主因，标准酱料含盐量应控制在3.5%-4.5%，但有些店盐放得比酱油还多。比如北京胡同口面馆的实测数据显示，他们酱料含盐量高达5.8%，导致每碗面多出0.3克盐分。肉丁炒制时间太短的话，肌红蛋白没分解完全，也会产生苦味物质。有研究说肉丁炒够8分钟，苦味物质会减少40%。要是配菜没腌够，比如黄瓜丝没泡在凉水里，其中的葫芦素会带苦味。所以吃面苦的时候，先看看是不是酱料比例不对，或者配菜没处理好。