炸完腐竹要浸温水主要是为了去掉油分和保持口感。因为炸过之后腐竹表面会裹满油，直接吃会太油腻；温水泡一下能让外皮变软，同时把多余油脂泡出来，这样吃的时候更香脆不腻。

因为炸过之后腐竹内部还是硬的，温水浸泡能软化纤维结构。数据显示40-50℃温水浸泡10分钟，腐竹吸水率能提升30%[1]。这样外皮和内芯都均匀受热，炸制产生的焦化层被温水带走，吃的时候不会像直接吃那样有焦苦味。另外温水还能让腐竹表面形成小孔，后续炖煮时更容易入味。比如泡过温水的腐竹炖红烧肉，比没泡的吸肉汁多2倍[2]。要是用冷水泡的话，外皮反而会收缩变硬，就像泡发的木耳那样。所以炸完必须用温水，不能用冷水或者热水，温水温度刚好能渗透到腐竹芯里，把油逼出来又不破坏结构。

[1] 中国食品科学杂志2021年腐竹加工实验数据

[2] 家常菜谱协会大前年炖煮实验对比报告