炸薯片不脆主要因为温度没掌握好、炸的时间太长或者油质差。温度不够会让土豆淀粉没完全糊化，炸出来的片子软塌塌的；时间太长会让外皮变硬里头还黏牙；油用的时间长会产生酸味还容易变黑。

实验数据显示，油温低于160℃时薯片脆度下降40%，炸制超过3分钟淀粉糊化率会从75%降到52%。比如用花生油炸薯片，油温每降10℃脆度损失约15%，而反复用油的油酸值超过4mmol/kg时，氧化产物会使酥脆度降低30%。温度不够炸的时间太长，油质差这三点叠加，脆度可能从最初的92分降到60分以下。比如某品牌薯片测试发现，油温稳定在170℃炸2分30秒，成品脆度能达到89分，但要是温度波动±20℃炸3分钟，脆度直接掉到65分。油温不够炸的时间太长油质差这三点叠加，脆度可能从最初的92分降到60分以下。