炸的萝卜丸子发苦主要因为三个原因。第一是萝卜水分太多，炸的时候水分蒸发不均；第二是调味料比例不对，盐或糖放得太多；第三是炸的时间太长外皮变硬。就像有人把生的萝卜直接下锅，水分没处理干净就炸，结果里头还带生味。或者有人手抖多撒了盐，苦得像吃咸菜一样。

萝卜本身水分占30%-40%，如果没提前用盐揉搓脱水，炸的时候水分在里头形成小水泡，破裂后苦味物质就跑出来了。实验数据显示，萝卜经盐腌30分钟后水分减少50%，苦味物质减少70%。炸制时间超过5分钟，表面焦化层会释放美拉德反应产物，这些物质在200℃以上会变苦。比如有人炸到金黄就关火，但内部还没熟透，外皮硬邦邦里头还带生萝卜的涩味。如果用菜籽油代替花生油，油温不够也会让丸子吸油变苦。调味时，盐和糖的比例最好按1:0.3来，多放盐就像往糖里撒盐，苦得扎嗓子眼。