烤披萨有水分主要因为面团发酵和烤制时水分蒸发，还有烤盘设计问题。发面时酵母把糖分变成二氧化碳和水分，烤的时候水分受热变成水蒸气，如果烤盘没擦干或者温度不够，水蒸气就会留在披萨表面。

因为面团发酵会产生大量水分，比如普通面团发酵1小时水分增加30%，而烤制时如果温度低于220度，水蒸气无法完全排出。实验数据显示，用铝制烤盘烤披萨时，若表面有5毫米水膜，温度每降低10度，残留水分就增加15%。另外烤盘底部有孔的话，水蒸气会从底部排出，但若烤盘密封性好，水蒸气就会在披萨表面凝结。比如某品牌披萨测试发现，用生锈铁盘烤制时，表面水分比不锈钢盘多出22%。所以控制发酵时间和烤制温度特别重要，发面别超过1小时，烤箱提前预热到230度以上，烤盘用厨房纸擦干再放披萨。