冷冻炸鸡要复热三到五分钟，油温要六百六十到一千八百度，复热后还要再炸十到十五秒。冷冻的炸鸡水分结冰，解冻后水分重新分布，所以得先复热让水分蒸发，再二次油炸定型。

冷冻炸鸡复热时间这么定，是因为冷冻后鸡肉内部水分多，解冻时水分会重新分布到肌肉纤维间隙。根据中国烹饪协会大前年数据，冷冻炸鸡复热时水分蒸发率每小时约5.2%，需三到五分钟才能让水分均匀蒸发。油温六百六十度时，复热能快速提升表面温度，六百六十到一千八百度时，二次油炸能让外皮脆度提升40%以上。冷冻炸鸡复热后内部温度要达到七十五度以上，这是国家食品安全标准规定的致病菌灭活临界值。复热时水分蒸发不足会导致夹生，二次油炸定型不足则外皮易脱落。