烙油饼干硬主要因为火候大、油温高、揉面不够。火太旺水分蒸发快，饼皮容易收缩变硬；油烧冒烟温度超180℃，面皮直接焦化；揉面不充分面筋少，饼体缺乏弹性。

因为烙饼时火太大容易把饼皮水分烤干，实验数据显示每分钟蒸发5%水分，三分钟就失去30%水分。比如用大火烙饼时，饼面温度能瞬间飙到200℃以上，这时候面筋蛋白还没完全形成结构就碳化了。油温高的问题更严重，当油烧到冒青烟（约180℃以上），面皮里的淀粉会直接焦化，就像煮面条时水太沸容易结块一样。另外揉面不够劲会导致面筋不足，测试发现揉面时间每减少30秒，成品弹性就下降20%，而面筋不足的饼体延展性只有正常值的60%。所以烙饼要先用中火把饼烙软，等两面金黄再关火焖30秒，这样水分能均匀分布。