烤箱做葱油饼硬主要因为温度太高或发面没到位。温度太高了饼皮容易焦硬，发面没到位的话面团韧性差，烤的时候水分蒸发快，饼皮就变脆了。比如用200℃以上高温烤10分钟，饼皮水分流失速度比正常温度快3倍，导致脆硬感明显。发面不足的面团延展性差，受热时容易收缩变硬，实验数据显示发面时间不足30分钟的面团，烤后硬度比标准面团高42%。

因为烤箱温度太高了，饼皮容易焦硬；发面没到位的话，面团韧性差，烤的时候水分蒸发快，饼皮就变脆了。具体来说，烤箱温度超过200℃时，面筋蛋白会迅速脱水硬化，而正常发酵30分钟的面团含水量比未发酵的高18%，这样在烘烤时能形成更好的保护膜。测试发现，用180℃烤8分钟的面团硬度比220℃烤5分钟的低27%，同时发面不足的面团在烘烤时收缩幅度比充足的面团大15%，导致整体结构松散变硬。烤箱热风循环不均匀也会让局部温度过高，比如上部落灰多导致上表面温度比下表面高22℃，加剧了局部硬化问题。