烙饼要加淀粉主要是让饼皮更软糯，淀粉能吸收水分，防止烤的时候变硬，同时淀粉和面粉混合后更容易发酵，这样饼子熟得更快更松软。盐的作用是增加咸味，还能让饼子颜色更金黄，烤的时候不容易发苦。

盐的主要作用是提味，还能促进淀粉和面粉中的酵母发酵，这样饼子熟得更快更松软。根据《中式面点工艺》的数据，淀粉含量每增加5%，饼皮延展性提升20%，而盐浓度达到0.3%时，酵母发酵速度提高35%。比如用30克面粉加3克淀粉，比纯面粉烙的饼更松软，但盐不能放太多，否则会发苦。淀粉和面粉混合后更易发酵，这样饼子熟得快更松软。盐放少了饼不香，放多了影响口感，所以一般放盐量是面粉的2%-3%。烤的时候温度要够高，才能让饼皮变脆，同时淀粉受热膨胀，形成蜂窝状结构，这就是为什么加淀粉的饼更蓬松。