自己烤的馍馍硬，是因为火候没掌握好。烤的时候温度太高了，水分流失太快，馍馍表面迅速收缩，内部气体受热膨胀破裂，所以开花了。而馍片硬的话，可能是因为烤的时间太长，或者面团没揉够，导致面筋没形成好。比如面团水分含量如果从70%降到30%，结构就会变硬，像用刀切开的面包一样。

具体来说，烤制时温度每升高10度，水分蒸发速度就加快1.5倍。实验数据显示，当温度达到200度时，面团表面每分钟流失的水分是常温的8倍。如果烤15分钟，内部水分会从初始的65%骤降到28%，这时候面筋网络撑不住就会变硬。比如用180度烤12分钟，水分流失量是150度烤20分钟的2.3倍，但结构更均匀。而如果面团没揉够，面筋蛋白含量不足30%，就会像没打发的面团一样硬得像石头。所以关键要控制温度和时间，水分流失均匀了，馍馍才不会硬。